Che significa temperature ideali durante la lievitazione di un impasto? E perché possono esserci rischi che possiamo evitare?

Ringrazio infinitamente un mio amico per avermi dato la possibilità di preparare questo articolo sulle temperature ideali per una buona lievitazione e dei rischi da dover evitare! Fatta questa premessa vi racconto:
Qualche giorno fa mi sono trovata a chiacchierare con alcuni amici ed uno di loro mi ha raccontato che aveva preparato l’impasto per una focaccia, con farina di riso, e che pur avendola lasciata lievitare per quasi 3 ore, l’impasto non aveva raddoppiato il suo volume. Gli ho fatto un paio di domande per capire il problema (deformazione professionale) ed è venuto fuori che la ricetta prevedeva il riposo/lievitazione in forno con il programma per la lievitazione. Sì, esistono forni con questa funzione ma io sconsiglio FORTEMENTE di utilizzarla!

Allora, partiamo dal presupposto che una focaccia preparata senza glutine magari ci mette un paio di ore in più per lievitare e quindi arrivare ad un raddoppio del volume. Fin qui, niente di così strano. Ma il mio amico mi ha spiegato come funziona la funzione lievitazione del suo forno e a quanto aveva impostato lui la temperatura, cioè a 40°C! Q-U-A-R-A-N-T-A.

Inutile dire che la voglia di prenderlo in giro (amorevolmente) era tanta quanto quella di prenderlo a schiaffi! Ho cercato di spiegargli, insieme ad un’altra nostra amica, perché quella temperatura era assolutamente sbagliata per una buona lievitazione della sua focaccia. E che, ormai, poteva anche buttarla (purtroppo) perché non avrebbe più avuto modo di crescere o ritenersi mangiabile.

La cosa fondamentale che gli ho chiesto di fare, però, è stata quella di chiedermi consiglio quando si trova in difficoltà, perché i consigli non si pagano, si danno con cognizione di causa se sei del settore ed aiutano a migliorare col tempo. Ci sta che sbagliando si impara, ma ci sta anche che tu abbia la possibilità di mangiare una focaccia o una pizza senza il pensiero che ti esca male o che tu possa sentirti male perché non è lievitata!

Detto questo, direi che è arrivato il momento di passare all’argomento stesso, quello vero e proprio!

Nel mondo della panificazione e anche della pasticceria, la lievitazione è un processo fondamentale che può essere influenzato in modo significativo dalla temperatura. Capire la temperatura ottimale per la lievitazione ed i rischi associati a temperature inadeguate è cruciale per chiunque desideri ottenere risultati eccellenti. In questo articolo, esploreremo l’importanza della temperatura nella lievitazione degli impasti e i potenziali rischi di una lievitazione errata.

L’importanza della temperatura nella lievitazione

La lievitazione è il processo attraverso cui il lievito produce anidride carbonica, facendo così “crescere” l’impasto. La temperatura gioca un ruolo chiave in questo processo.

Temperature Ideali per una buona Lievitazione

• Intervallo ottimale: Gli impasti lievitano meglio in un intervallo di temperatura tra i 24°C e i 28°C. In questo ambiente, il lievito è attivo e produce una quantità sufficiente di gas per far lievitare l’impasto in maniera efficace ed ottimale, quindi.
  
• Attività del lievito: In questo range, il lievito è più attivo, producendo gas (anidride carbonica) in modo efficiente. Questo processo non solo fa crescere l’impasto, ma contribuisce anche alla sua struttura ariosa e leggera.
  

Gestione della Temperatura per una Lievitazione Ottimale

• Ambiente di lievitazione: Mantenere l’ambiente dove si lascia lievitare l’impasto a una temperatura costante è cruciale. Le variazioni di temperatura possono influenzare la velocità e la qualità della lievitazione.
  
• Temperatura degli ingredienti: Anche la temperatura degli ingredienti (acqua, farina, ecc.) dovrebbe essere controllata. Ingredienti troppo freddi (soprattutto l’acqua) possono rallentare il processo, mentre quelli troppo caldi possono danneggiare il lievito.

Rischi (che si possono evitare) della lievitazione a temperature non ideali

Superare la soglia dei 28°C può portare a diversi problemi:

Lievitazione Troppo Rapida

• Qualità compromessa: Se l’impasto lievita troppo velocemente, può compromettere la struttura e la texture del prodotto finito.
  
• Sapori non equilibrati: Una lievitazione eccessivamente rapida non permette lo sviluppo di sapori complessi.
  
• Collasso dell’impasto: In alcuni casi, l’eccessiva produzione di gas può far “gonfiare” troppo l’impasto e causarne il collasso, specialmente durante la fase di cottura (problema che non si è verificato alla focaccia del mio amico!).

Sviluppo dei sapori durante la lievitazione

• Fermentazione: Oltre a far lievitare l’impasto, il lievito svolge un ruolo chiave nella fermentazione, che è essenziale per lo sviluppo del sapore.
  
• Complessità aromatica: A temperature ottimali, il lievito favorisce la formazione di alcoli e acidi organici, che aggiungono profondità e ricchezza al sapore del pane o di altri prodotti da forno.
  
• Equilibrio dei sapori: Una lievitazione troppo rapida o a temperature troppo alte può portare a un gusto meno sviluppato, mentre una lievitazione lenta e a temperature controllate permette lo sviluppo di sapori più complessi.

Morte del Lievito

• Temperatura massima (non ideale): Il lievito muore a temperature superiori ai 40-50°C. Questo significa che un impasto esposto a calore eccessivo, quindi a temperature non ideali non lieviterà affatto e farà incorrere in rischi da evitare.

Rischi del consumo di impasti non lievitati, assolutamente da evitare

Mangiare pane o prodotti da forno non adeguatamente lievitati può portare a diversi rischi:

Problemi Digestivi

• Difficoltà di digestione: L’impasto crudo o parzialmente cotto o non lievitato può essere difficile da digerire.
  
• Difficoltà a livello gastrointestinale: Può causare gonfiore, gas e altri disagi gastrointestinali, rischi, quindi, che chiunque vorrebbe evitare.

Rischi per la Salute

• Batteri nocivi: Alcuni tipi di impasto, specialmente quelli che contengono uova crude o altri ingredienti sensibili, possono ospitare batteri nocivi se non cotti adeguatamente.

In conclusione…
La temperatura di lievitazione è un aspetto cruciale nella preparazione di prodotti da forno e conoscere le temperature ideali è importante. Mantenere l’impasto in un intervallo di temperatura ottimale non solo garantisce la migliore qualità del prodotto finito, ma evita anche rischi per la salute legati al consumo di impasti non adeguatamente lievitati o cotti. Ogni appassionato di cucina dovrebbe prestare attenzione a questo dettaglio per assicurarsi che i suoi prodotti da forno siano non solo deliziosi, ma anche sicuri da mangiare.

TRUCCHETTO PER CAPIRE SE UN IMPASTO E’ LIEVITATO E PRONTO PER LA FORMATURA O LA COTTURA

Ti insegno un piccolo trucco per capire quando il tuo impasto è pronto per la formatura o per andare in forno, in cottura. Ti basterà premere, delicatamente, sulla superficie dell’impasto con un dito, il polpastrello, e se la pasta torna su lentamente e resta leggermente impressa la forma del dito allora il tuo impasto è pronto per la formatura o per la cottura. Al contrario, se la pasta torna su subito, allora ha bisogno ancora di tempo per lievitare. Guardare l’orologio, per regolarsi sulla lievitazione di un impasto, è assolutamente la cosa più sbagliata. Devi adeguarti tu all’impasto, osservarlo, dargli il giusto tempo ed in questo modo, con questo piccolo trucco, il tuo impasto saprà dirti quando è pronto.

Ricorda sempre che in inverno i tempi di lievitazione possono allungarsi notevolmente, soprattutto se non hai un posto adeguato (una temperatura ideale) in cui farlo lievitare e quindi c’è il grande rischio che l’impasto non cresca. Oltretutto, come già detto e raccontato anche all’inizio dell’articolo, non puoi accelerare il processo tenendo l’impasto ad alte temperature, altrimenti rischi di uccidere l’impasto fermando, appunto, la lievitazione, quindi utilizza massimo 28°C se vuoi mangiare qualcosa di commestibile. La pazienza, con i lievitati, è tutto ma la temperatura è FONDAMENTALE!

Prossimamente, potremmo anche approfondire questo discorso delle temperature ideali, approfondire la questione dei rischi che si possono evitare, parlando meglio delle temperature ottimali, del tempo di lievitazione dei vari tipi di impasti, dei vari impasti stessi e magari… perché no, una ricetta adatta anche a chi segue un’alimentazione senza glutine.

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