Tecniche, consigli e segreti per una focaccia perfetta con pomodorini e origano

La focaccia, con la sua crosta croccante e il cuore morbido, rappresenta una delle delizie più apprezzate della tradizione italiana. L’utilizzo del lievito madre non solo arricchisce il sapore ma trasforma la preparazione in un vero e proprio rito. In questo articolo, esploreremo le tecniche di lievitazione a temperatura ambiente e a freddo in frigorifero, evidenziando differenze, vantaggi e possibili svantaggi, per guidarti verso il risultato finale più adatto ai tuoi gusti.

Preparazione della focaccia con lievito madre

La preparazione della focaccia inizia con un semplicissimo impasto base di farina, acqua, lievito madre attivo, olio e sale. La qualità degli ingredienti e la cura nella lavorazione sono essenziali per ottenere una focaccia soffice ed aromatica.

Lievitazione a temperatura ambiente: Vantaggi e considerazioni

• Vantaggi: La lievitazione a temperatura ambiente è il metodo tradizionale. Permette al lievito madre di agire gradualmente, sviluppando aromi e sapori complessi. Inoltre, è il metodo più accessibile, non richiedendo attrezzature specifiche e nemmeno tempi lunghi, bastano 4-5 ore.
• Considerazioni: Questo metodo richiede attenzione alle variazioni di temperatura ambientale, che possono accelerare o rallentare il processo di lievitazione. È necessario monitorare l’impasto e adattarsi di conseguenza.

Lunga lievitazione, in frigorifero: Pro e contro

• Pro: La fermentazione lunga in frigorifero rallenta il processo di lievitazione, permettendo un controllo maggiore sullo sviluppo del gusto e della consistenza. Questo metodo tende a produrre una focaccia con una struttura più alveolata ed un sapore più ricco.
• Contro: Richiede pianificazione, dato che l’impasto deve riposare in frigorifero da 12 a 24 ore. Inoltre, lo spazio nel frigorifero può essere un limite per alcuni.

Confronto dei risultati

• Focaccia a temperatura ambiente: Tende ad avere una consistenza leggermente più compatta e un sapore delicato, con note acidule tipiche del lievito madre.
• Focaccia a lunga lievitazione, al freddo: Presenta una maggiore alveolatura, risultando estremamente soffice. Il sapore è più intenso e ricco, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.

Consigli per la cottura perfetta

Indipendentemente dal metodo di lievitazione scelto, alcuni accorgimenti in fase di cottura possono fare la differenza:

• Pre-riscaldamento del forno: Un forno ben caldo è cruciale per una buona lievitazione in forno e per ottenere quella caratteristica crosta dorata.
• Umidità: Un ambiente umido nel forno aiuta a creare una crosta croccante. Si può ottenere introducendo una teglia con acqua sul fondo del forno o vaporizzando acqua all’inizio della cottura.
• Olio e sale: Non dimenticare di condire generosamente la superficie della focaccia con olio extravergine di oliva e sale grosso prima della cottura per arricchire il sapore.

Ricetta della focaccia morbida con lievito madre, pomodorini e origano

Ingredienti:

• 500g di farina manitoba (almeno 11 g di proteine) Io uso quella di Grandi Molini Italiani
• 350ml di acqua
• 100g di lievito madre attivo e rinfrescato
• 10g di sale
• 30ml di olio extravergine di oliva o di semi (più extra per ungere e condire)
• 200g di pomodorini
• 1 cucchiaio di origano secco
• Sale grosso per la superficie

Procedimento:

1. Preparazione dell’Impasto
   • Nella ciotola della planetaria, mescola il lievito madre con l’acqua fino a quando non si dissolve completamente.
   • Aggiungi la farina, monta il gancio e inizia ad impastare, poi incorpora il sale e 30ml di olio extravergine di oliva. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, circa 10-15 minuti.
   • Trasferisci l’impasto e lascialo riposare in una ciotola oliata, coperto con un panno umido, fino al raddoppio del volume, circa 5-6 ore, anche meno, soprattutto se il lievito madre è forte, a temperatura ambiente o massimo ad una temperatura di 20-22°C (dopo la prima mezz’ora di riposo e per la successiva prima ora e mezzo di riposo puoi praticare delle pieghe con le mani umide, trovi il video di come si fanno cliccando QUI), o fino a 12 ore in frigorifero per una lievitazione lenta.
     
2. Preparazione della focaccia con lievitazione a temperatura ambiente
   • Ungi generosamente una teglia (circa 30×40 cm) con olio d’oliva.
   • Trasferisci l’impasto lievitato nella teglia e usa le dita per stenderlo delicatamente, coprendo tutta la superficie della teglia. Se l’impasto si ritrae, lascialo riposare per qualche minuto prima di continuare.
   • Lascia lievitare l’impasto nella teglia per un’altra ora, fino a quando non diventa morbido e soffice al tatto.
     
3. Aggiunta dei pomodorini e condimento:
   • Mentre l’impasto lievita nella teglia, taglia i pomodorini ciliegia a metà.
   • Pre-riscalda il forno a 220°C.
   • Dopo la seconda lievitazione, premi delicatamente le metà dei pomodorini nell’impasto con il taglio rivolto verso il basso.
   • Cospargi la superficie con origano secco e un pizzico di sale grosso. Irrora con un filo d’olio extravergine di oliva.
     
4. Cottura:
   • Inforna la focaccia nel forno pre-riscaldato e cuoci per circa 20-25 minuti, o fino a che la superficie diventa dorata e i bordi si staccano facilmente dalla teglia.
   • Sforna e lascia raffreddare su una griglia per qualche minuto prima di tagliare e servire.

Questa focaccia con lievito madre, pomodorini e origano è incredibilmente soffice e profumata, perfetta come antipasto, accompagnamento per pasti o semplicemente da gustare da sola. La lunga fermentazione del lievito madre non solo sviluppa sapori complessi, ma contribuisce anche alla sofficità della focaccia.

*Per quanto riguarda la lievitazione al freddo, in frigo:

Una volta che l’impasto ha fatto la prima lievitazione di 4-5 ore (comprensivo di pieghe), trasferiscilo nella teglia ben oliata con cui andrà in cottura, in frigorifero, coperta con pellicola, per almeno 12 ore. Passato questo tempo, tira fuori dal frigo e lascia acclimatare ad una temperatura di circa 23-24°C fino a quando al tatto non è molto soffice. Quando è molto morbida irrora di olio e spargilo bene sulla superficie, poi comincia ad affondare delicatamente le dita nella pasta e procedi con il condimento e la cottura.

Ecco alcune tecniche e segreti per ottenere una focaccia eccezionale:

1. Attivazione del lievito madre

• Assicurati che il tuo lievito madre sia attivo e vigoroso. Alimentalo 8-12 ore prima di preparare l’impasto, per garantire che sia al suo apice di attività fermentativa.

2. Idratazione adeguata

• L’idratazione (rapporto acqua/farina) gioca un ruolo cruciale nella morbidezza della focaccia. Per una focaccia soffice, punta ad un’idratazione del 75-80%. Questo significa che per ogni 100g di farina, dovrai utilizzare 75-80g di acqua. Un impasto idratato sarà più appiccicoso e difficile da lavorare, ma il risultato sarà incredibilmente soffice.

3. Lunghe fermentazioni

• Lascia che l’impasto fermenti lentamente. Puoi optare per la fermentazione in frigo, di cui abbiamo parlato poco più su, per 12-24 ore. Questo rallenta il processo di lievitazione, permettendo allo sviluppo dei sapori di intensificarsi e alla struttura della focaccia di diventare incredibilmente soffice.

4. Tecnica delle pieghe

• Incorpora nella tua routine di panificazione la tecnica delle pieghe. Dopo mezz’ora di lievitazione e per la successiva prima ora e mezza di lievitazione a temperatura ambiente, fai delle pieghe all’impasto direttamente nella ciotola, con le mani umide. Questo processo aiuta a sviluppare la struttura del glutine senza lavorare troppo l’impasto, contribuendo alla sofficità finale. Puoi trovare il video di come si fanno cliccando QUI.

5. Una generosa quantità di olio

• Non essere parsimonios* sull’olio d’oliva. Versane una generosa quantità sulla superficie della teglia prima di stendervi l’impasto e poi ancora sopra l’impasto stesso prima della cottura. L’olio non solo impedisce all’impasto di attaccarsi ma contribuisce anche a creare quella crosticina dorata e aromatica tipica della focaccia.

6. Aromatizzazione

• Sperimenta con erbe aromatiche e sali per arricchire il sapore. Rosmarino, timo, origano o salvia possono essere sparsi sopra l’impasto insieme a fiocchi di sale prima della cottura, aggiungendo una dimensione aromatica irresistibile.

7. Temperatura e tempo di cottura

• Cuoci la focaccia in un forno ben riscaldato (circa 220-230°C) per assicurare una buona lievitazione e una crosticina croccante. Il tempo di cottura varierà in base allo spessore della focaccia, ma in genere si aggira attorno ai 20-25 minuti, massimo 30 minuti.

8. Umidità

• Se il tuo forno lo permette, cuoci la focaccia introducendo un po’ di vapore nei primi minuti di cottura. Questo può essere fatto inserendo una teglia con dell’acqua sul fondo del forno o spruzzando un po’ d’acqua all’interno del forno all’inizio della cottura. L’umidità aiuta la focaccia a lievitare meglio e rende la crosta meravigliosamente croccante.

La preparazione della focaccia con lievito madre è un’arte che richiede pazienza e passione. Sia che si scelga la lievitazione a temperatura ambiente per la sua praticità e tradizione, sia che si opti per la lievitazione a freddo in frigorifero per la sua capacità di intensificare sapore e sofficità, il risultato sarà sempre una gioia per il palato.

Ora che conosci i segreti per una focaccia con lievito madre impeccabile, è il momento di mettere le mani in pasta! Condividi i tuoi risultati e le tue esperienze nei commenti o su instagram taggandomi @labottegadolceditania, e ricorda che ogni tentativo è un passo verso la perfezione.

Buona focaccia!

Se non sai da dove partire per preparare il lievito madre, ho scritto una guida che può aiutarti in tutti i passaggi, togliendoti anche tutti i dubbi, i timori che fino ad ora ti hanno fatto esitare e ti hanno allontanato dal lievito madre! Puoi trovarla QUI.